2008年06月04日
鯛のあら炊き
新潟では５月位から鯛の水揚げ量が増えてきます。鯛は刺身、吸物、焼物、蒸し物、揚物など様々な調理方法が有ります。今回のあら炊きは、鯛の中でも最も美味しい部分である “ 頭とカマ ” の部分を使った煮物です。
あら炊きにする鯛は、１・５ｋｇ以上のある程度大きな鯛が適しています。
この料理は、材料の都合上、多くても８人前位しか作れないので、なか
なか来てくれたお客様全員には、提供出来ないのが残念です。
間瀬漁港で捕れた約１・８ｋｇの鯛です。頭とカマは
あら炊きに、身の方は焼物にします。
頭とカマの部分を適当な大きさに ９０℃位のお湯で霜を降り、氷水
切ります。 にとって冷まします。
水で洗いながら、鱗や血をきれい 酒と鰹出汁に生姜を入れて強火
に取り除き、水気をきります。 で炊きます。
氷砂糖、味醂、醤油、塩、水あめ 左上から時計回りにアスパラガス
で味付けし、煮汁を掛けながら炊 の煮物、針生姜、木の芽、湯葉の
き上げます。 煮物。
煮上がった鯛のあらを重ねて盛り、煮汁を掛けます。温かい湯葉とアス
パラガスの煮物、針生姜、木の芽を盛り付けて出来上がりです。骨が有
るので、気を付けてお召し上がりください。
あら炊きにする鯛は、１・５ｋｇ以上のある程度大きな鯛が適しています。
この料理は、材料の都合上、多くても８人前位しか作れないので、なか
なか来てくれたお客様全員には、提供出来ないのが残念です。
間瀬漁港で捕れた約１・８ｋｇの鯛です。頭とカマは
あら炊きに、身の方は焼物にします。
頭とカマの部分を適当な大きさに ９０℃位のお湯で霜を降り、氷水
切ります。 にとって冷まします。
水で洗いながら、鱗や血をきれい 酒と鰹出汁に生姜を入れて強火
に取り除き、水気をきります。 で炊きます。
氷砂糖、味醂、醤油、塩、水あめ 左上から時計回りにアスパラガス
で味付けし、煮汁を掛けながら炊 の煮物、針生姜、木の芽、湯葉の
き上げます。 煮物。
煮上がった鯛のあらを重ねて盛り、煮汁を掛けます。温かい湯葉とアス
パラガスの煮物、針生姜、木の芽を盛り付けて出来上がりです。骨が有
るので、気を付けてお召し上がりください。
Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 17:32│Comments(0)
│会席料理
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