2015年01月09日
氷頭鱠
冬の定番料理 「氷頭鱠 （ひずなます）」 を紹介します。
これは鮭の伝統的な保存食で、頭の軟骨と大根おろしを使った料理です。
濱松屋では名物の 地川 を作るときに残る頭を塩漬けにして保存し、使用しています。
今回は一品料理として仕立てましたが、前菜の一品としても提供しています。
① 鮭の頭の軟骨を出来る限り薄く切って塩漬けにする。
② ①を水で塩し、１日以上酢に漬ける。
③ 大根おろしに水気をきった②をまぜ、砂糖・米酢・柚子の皮をおろ
したもの・レモン汁・塩（少々）で味をととのえる。
④ ③に魚豆 【茹でたイクラ：こちらも塩漬けして保存し、使用時に塩
出しする】 を和える。
⑤ 器に盛り、胡瓜と柚子をのせて出来上がりです。
これは鮭の伝統的な保存食で、頭の軟骨と大根おろしを使った料理です。
濱松屋では名物の 地川 を作るときに残る頭を塩漬けにして保存し、使用しています。
今回は一品料理として仕立てましたが、前菜の一品としても提供しています。
－ 氷頭鱠の作り方 －
① 鮭の頭の軟骨を出来る限り薄く切って塩漬けにする。
② ①を水で塩し、１日以上酢に漬ける。
③ 大根おろしに水気をきった②をまぜ、砂糖・米酢・柚子の皮をおろ
したもの・レモン汁・塩（少々）で味をととのえる。
④ ③に魚豆 【茹でたイクラ：こちらも塩漬けして保存し、使用時に塩
出しする】 を和える。
⑤ 器に盛り、胡瓜と柚子をのせて出来上がりです。
Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 15:29│Comments(0)
│会席料理
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