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木のぬくもりの宿 濱松屋
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木のぬくもりの宿濱松屋は、江戸時代より続く純和風の
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2015年01月09日

氷頭鱠

冬の定番料理 「氷頭鱠 (ひずなます)」 を紹介します。
これは鮭の伝統的な保存食で、頭の軟骨と大根おろしを使った料理です。
濱松屋では名物の 地川 を作るときに残る頭を塩漬けにして保存し、使用しています。




今回は一品料理として仕立てましたが、前菜の一品としても提供しています。

- 氷頭鱠の作り方 -

 鮭の頭の軟骨を出来る限り薄く切って塩漬けにする。
 を水で塩し、1日以上酢に漬ける。
 大根おろしに水気をきったをまぜ、砂糖・米酢・柚子の皮をおろ
   したもの・レモン汁・塩(少々)で味をととのえる。
 に魚豆 【茹でたイクラこちらも塩漬けして保存し、使用時に塩
   出しする】 を和える。
 器に盛り、胡瓜と柚子をのせて出来上がりです。





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Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 15:29│Comments(0)会席料理
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