2010年01月16日
今年も作りました。
冬の寒さが本格的になってくるこの時期、濱松屋では毎年 「かたもち」 を作っています。
現在では、農家でも殆ど作らなくなってきているようですが、米どころ新潟の伝統的な保存食 （お菓子） です。
今年は、新兵器 「餅切り機」 の登場です。
コレを使ったら、親父が一人で らく～に 切ってしまいました。
毎年手にマメをつくりながら切っていたあの苦労は、何だったのでしょう
か？？？
今までこんな機械が売っているなんて知りませんでした（涙）
きり終わった 「かたもち」 を紐で編んで、後は干すだけです。
作り方は、こちらからどうぞ → かたもちの作り方
現在では、農家でも殆ど作らなくなってきているようですが、米どころ新潟の伝統的な保存食 （お菓子） です。
今年は、新兵器 「餅切り機」 の登場です。
コレを使ったら、親父が一人で らく～に 切ってしまいました。
毎年手にマメをつくりながら切っていたあの苦労は、何だったのでしょう
か？？？
今までこんな機械が売っているなんて知りませんでした（涙）
きり終わった 「かたもち」 を紐で編んで、後は干すだけです。
作り方は、こちらからどうぞ → かたもちの作り方
タグ ：かたもち
2009年12月08日
ずわい蟹は、いかがですか？
ずわい蟹の “旬” 真っ盛りです。
海水の温度も低くなり、身も締まってグッと甘味を増してきました。
美味しいずわい蟹を濱松屋で味わってみませんか？
本日は、約１ｋｇの立派な佐渡産ずわい蟹です。
しかし生きている蟹をアップにして見ると、かなりグロテスクですね（汗）
塩茹でした蟹を半分盛り付けました。
これで二名様分となります。
蟹味噌もたっぷりで、チョッと味見をしてみたら、濃厚な味わいが口一杯
に・・・ 旨い！！
濱松屋では３月下旬まで、このずわい蟹の塩茹でを組み入れた会席コースをご用意しております。
又、塩茹でずわい蟹の他に、蟹すき・蟹の天麩羅が入った蟹会席コースもございます。
詳しくは、お問い合わせ下さい。
海水の温度も低くなり、身も締まってグッと甘味を増してきました。
美味しいずわい蟹を濱松屋で味わってみませんか？
本日は、約１ｋｇの立派な佐渡産ずわい蟹です。
しかし生きている蟹をアップにして見ると、かなりグロテスクですね（汗）
塩茹でした蟹を半分盛り付けました。
これで二名様分となります。
蟹味噌もたっぷりで、チョッと味見をしてみたら、濃厚な味わいが口一杯
に・・・ 旨い！！
濱松屋では３月下旬まで、このずわい蟹の塩茹でを組み入れた会席コースをご用意しております。
又、塩茹でずわい蟹の他に、蟹すき・蟹の天麩羅が入った蟹会席コースもございます。
詳しくは、お問い合わせ下さい。
2009年11月24日
今年は早いみたいです！
先週から佐渡で、鰤（ぶり）の水揚げが本格化してきたようです。
ここ数年不漁が続いていたので、今年は沢山捕れて欲しいですね。
濱松屋でも、先週末から使い始めました。
10.3ｋｇ の魚体で、脂の乗りもまずまずでした。
今まさに旬を迎える佐渡産の鰤を召し上がりに来てください。
お待ちしております。
ここ数年不漁が続いていたので、今年は沢山捕れて欲しいですね。
濱松屋でも、先週末から使い始めました。
10.3ｋｇ の魚体で、脂の乗りもまずまずでした。
今まさに旬を迎える佐渡産の鰤を召し上がりに来てください。
お待ちしております。
2009年10月16日
今年も少ないです（涙）
秋の味覚の王様 「松茸」。
その季節がいよいよ到来です・・・ と言いたい所ですが、昨年に続き今年も地物の松茸は余り採れていません。
自然環境の変化、赤松の害虫被害などが原因なのでしょうか？
それでも１００ｇ前後の大きい松茸が採れたので公開します。
チョッと自慢です（笑）
採れている量が非常に少ないので、お召し上がりになりたいお客様は、電話にてお問い合わせ下さい。
その季節がいよいよ到来です・・・ と言いたい所ですが、昨年に続き今年も地物の松茸は余り採れていません。
自然環境の変化、赤松の害虫被害などが原因なのでしょうか？
それでも１００ｇ前後の大きい松茸が採れたので公開します。
チョッと自慢です（笑）
採れている量が非常に少ないので、お召し上がりになりたいお客様は、電話にてお問い合わせ下さい。
2009年07月02日
岩牡蠣
岩牡蠣が美味しい季節になりました。
濱松屋では６月中旬～８月下旬頃まで、新潟で捕れた大ぶりで濃厚な味わいの岩牡蠣を提供しています。
この夏、新潟にお越しの際には、ぜひ召し上がってみて下さい。
岩牡蠣はミネラルやタウリンなどが豊富に含まれ、夏場のスタミナ増強、
疲労回復にもってこいです！
食べ方はなんと言っても、生の牡蠣を 「ぽん酢醤油」 で頂く のが、一番
ですね！
濱松屋では６月中旬～８月下旬頃まで、新潟で捕れた大ぶりで濃厚な味わいの岩牡蠣を提供しています。
この夏、新潟にお越しの際には、ぜひ召し上がってみて下さい。
岩牡蠣はミネラルやタウリンなどが豊富に含まれ、夏場のスタミナ増強、
疲労回復にもってこいです！
食べ方はなんと言っても、生の牡蠣を 「ぽん酢醤油」 で頂く のが、一番
ですね！
2009年05月16日
伽羅蕗 （きゃらぶき）
濱松屋では、焼物の付け合せや前菜などに伽羅蕗をよく使います。
うちの伽羅蕗の特徴は、シャキシャキとした食感が残っていることです。
この食感と蕗独特の風味が、食欲をそそります！
今回使用した蕗は栽培物 （天然物より、今回の料理には適しています） ですが、今頃の新緑の季節になると、濱松屋の庭にも蕗が生えてきます。
もう採っても採っても出てくるような感じで・・・ 大変です（笑）
残念ながら作る過程の写真を撮り忘れました（汗）
― 伽羅蕗の作り方 ―
まず大きめの蕗を用意して、湯通しして皮を剥きます。
次に４ｃｍ位の長さに切り、水にさらして渋みを抜きます。（このときアクで蕗が茶っぽくなりますが、醤油でにるので気にしません。）
半日ほどしたら、水気をよく切った蕗・たまり醤油・赤ザラメ・唐辛子を鍋に入れ、強火で一気に煮上げます。
ポイントは、大きめの蕗 （食感が残りやすい） を使い、すばやく煮上げて、冷ます過程で味を含ませることです。
うちの伽羅蕗の特徴は、シャキシャキとした食感が残っていることです。
この食感と蕗独特の風味が、食欲をそそります！
今回使用した蕗は栽培物 （天然物より、今回の料理には適しています） ですが、今頃の新緑の季節になると、濱松屋の庭にも蕗が生えてきます。
もう採っても採っても出てくるような感じで・・・ 大変です（笑）
残念ながら作る過程の写真を撮り忘れました（汗）
― 伽羅蕗の作り方 ―
まず大きめの蕗を用意して、湯通しして皮を剥きます。
次に４ｃｍ位の長さに切り、水にさらして渋みを抜きます。（このときアクで蕗が茶っぽくなりますが、醤油でにるので気にしません。）
半日ほどしたら、水気をよく切った蕗・たまり醤油・赤ザラメ・唐辛子を鍋に入れ、強火で一気に煮上げます。
ポイントは、大きめの蕗 （食感が残りやすい） を使い、すばやく煮上げて、冷ます過程で味を含ませることです。
2009年05月05日
薇 （ぜんまい）
春は、たらの芽・こごみ・わらび等の山菜のシーズンですね。
濱松屋ではこれらの天然の山菜を採りに行って、料理に使用しています。
岩室温泉近郷の山では、今の時期 （４月下旬～５月上旬） には薇がよく採れます。
今日うちのオヤジが、近くの山に行って沢山採って来ました。
今年一番の量です！
早速、綿と葉を取って下処理をします。
薇の作り方は、こちらからどうぞ。
濱松屋ではこれらの天然の山菜を採りに行って、料理に使用しています。
岩室温泉近郷の山では、今の時期 （４月下旬～５月上旬） には薇がよく採れます。
今日うちのオヤジが、近くの山に行って沢山採って来ました。
今年一番の量です！
早速、綿と葉を取って下処理をします。
薇の作り方は、こちらからどうぞ。
2009年01月25日
鰹節
現在は旅館のみならず料理屋の多くが、業者が削った 「鰹削り節 （鰹節をけずった物ではなく、カビ付けする以前の荒節を削った物） 」 を使用しています。
しかし濱松屋では、手間はかかりますが味と風味を第一に考えて、カビ付 された 「本枯節」 を使用しています。
鰹節は乾物なので、旬がどうこうと言う事は有りませんが、製造から２
年以上寝かせ、乾燥と熟成が極限まで進んだ薩摩産の本枯節を仕入
れています。
毎日必要な分の鰹節を手で削って、日本料理のベースとなる出汁を取
っています。
しかし濱松屋では、手間はかかりますが味と風味を第一に考えて、カビ付 された 「本枯節」 を使用しています。
鰹節は乾物なので、旬がどうこうと言う事は有りませんが、製造から２
年以上寝かせ、乾燥と熟成が極限まで進んだ薩摩産の本枯節を仕入
れています。
毎日必要な分の鰹節を手で削って、日本料理のベースとなる出汁を取
っています。
2009年01月16日
かたもち
以前は農家などで良く作られていましたが、現在では余り作られなくなっている、米どころ新潟に昔から伝わる保存食のお菓子で、濱松屋の隠れた名物！？ （お客様には余りお出しせずに、ほとんど自分達で食べてしまうから・・・） です。
食べ方は、揚げたりもしますが、濱松屋では主に焼いています。
塩だけのシンプルな味付けですが、飽きがこなくてヤミツキになります（笑）
ただ “かたもち” と言うだけに、硬いので・・・ 食べるときは気を付けてください！
濱松屋では、年明けの暇な日を見つけて作ります。
小屋に吊るして約１ヶ月干します。
― かたもちの作り方 ―
水に浸したこがね餅米と大豆を柔かくなるまで、約３０分蒸します。
塩を入れ餅を搗きます。
以前は臼でしていましたが、現在は機械です。
枠に搗きたての餅を流し入れて、１日寝かせます。
適度な大きさ （厚さ 約５mm） に切り、吊るして干すために、紐で編み
ます。
食べ方は、揚げたりもしますが、濱松屋では主に焼いています。
塩だけのシンプルな味付けですが、飽きがこなくてヤミツキになります（笑）
ただ “かたもち” と言うだけに、硬いので・・・ 食べるときは気を付けてください！
濱松屋では、年明けの暇な日を見つけて作ります。
小屋に吊るして約１ヶ月干します。
― かたもちの作り方 ―
水に浸したこがね餅米と大豆を柔かくなるまで、約３０分蒸します。
塩を入れ餅を搗きます。
以前は臼でしていましたが、現在は機械です。
枠に搗きたての餅を流し入れて、１日寝かせます。
適度な大きさ （厚さ 約５mm） に切り、吊るして干すために、紐で編み
ます。
2008年12月21日
名物 「地川」 作り ３
先日塩出しをした鮭を風干しにします。
いわゆる “塩引き （新巻鮭） ” よりも硬いけれど、より旨味を増した物に仕上げる為に、このまま寒風に一冬さらして、ようやく 「地川」 は完成します。
軒先に吊るされる鮭は新潟の冬の風物詩でしたが、現在では余り見か
ける事は無くなりました。
濱松屋では最も風通しの良い場所を求めて、お客様には見えない所に
吊るしています。
しかし下には恨めしそうに眺めているネコが・・・ （汗）
※ 地川は、北大路魯山人 （きたおおじろざんじん） の文献にも出て来る由緒正しい？珍味です・・・ 残念ながら濱松屋のものではないですが（笑）
いわゆる “塩引き （新巻鮭） ” よりも硬いけれど、より旨味を増した物に仕上げる為に、このまま寒風に一冬さらして、ようやく 「地川」 は完成します。
軒先に吊るされる鮭は新潟の冬の風物詩でしたが、現在では余り見か
ける事は無くなりました。
濱松屋では最も風通しの良い場所を求めて、お客様には見えない所に
吊るしています。
しかし下には恨めしそうに眺めているネコが・・・ （汗）
※ 地川は、北大路魯山人 （きたおおじろざんじん） の文献にも出て来る由緒正しい？珍味です・・・ 残念ながら濱松屋のものではないですが（笑）
2008年12月18日
名物 「地川」 作り ２
今回は、１１月に漬けた鮭を取り出し、水にさらして塩出しをします。
「地川」 作りは、この塩出しの加減がポイントです。
充分に塩漬けされ、水分が抜けてカチカチになっています。
軽く洗って、鮭の周りの塩を落としてから水にさらします。
塩出しの時間は、塩の抜け具合を見て決めますが、これは長年の経験
と勘が頼りです。
塩出しを終えたら、いよいよ風干しです。この様子は、後日紹介します。
「地川」 作りは、この塩出しの加減がポイントです。
充分に塩漬けされ、水分が抜けてカチカチになっています。
軽く洗って、鮭の周りの塩を落としてから水にさらします。
塩出しの時間は、塩の抜け具合を見て決めますが、これは長年の経験
と勘が頼りです。
塩出しを終えたら、いよいよ風干しです。この様子は、後日紹介します。
2008年12月10日
「寒鰤」 の季節到来！
寒鰤 （かんぶり） が、水揚される時季になりました。
濱松屋では、佐渡産もしくは近海物で、魚体が１０kg以上の旨味・脂の乗り、共に最高の鰤を使用しています。
※ 「寒鰤」 とは、本来は寒の入りの頃から捕れる鰤の呼び名でしたが、現在では１２月に入って捕れる物も総じて 「寒鰤」 と呼んでいます。
今回は、定置網で捕れた約１２kgの立派な鰤です。
調理方法は “刺身” を代表に “照り焼” 、 “しゃぶしゃぶ” 、 “たたき” 、 “鰤大根” などがあります。
鰤の刺身の嫌いな方は、よく 「臭みがある」 と言いますが、濱松屋では丁寧に下処理し、血合いの部分を完全に取り除くので、 “鰤臭さ” は殆んどしません。ぜひ一度味わってみて下さい。
濱松屋では、佐渡産もしくは近海物で、魚体が１０kg以上の旨味・脂の乗り、共に最高の鰤を使用しています。
※ 「寒鰤」 とは、本来は寒の入りの頃から捕れる鰤の呼び名でしたが、現在では１２月に入って捕れる物も総じて 「寒鰤」 と呼んでいます。
今回は、定置網で捕れた約１２kgの立派な鰤です。
調理方法は “刺身” を代表に “照り焼” 、 “しゃぶしゃぶ” 、 “たたき” 、 “鰤大根” などがあります。
鰤の刺身の嫌いな方は、よく 「臭みがある」 と言いますが、濱松屋では丁寧に下処理し、血合いの部分を完全に取り除くので、 “鰤臭さ” は殆んどしません。ぜひ一度味わってみて下さい。
2008年11月05日
名物 「地川」 作り
１０月下旬～１１月上旬にかけて濱松屋では、名物の 「地川 （じかわ） 」 の仕込みをします。地川とは、地元の信濃川で捕れた鮭 （現在は近海産の最上級の鮭を使用） を塩漬して、一冬の間、風干しにした一品です。
１年を通して、ほぼ全てのコース料理に使われています。また、販売もしていますので、良かったらお土産にどうぞ。
今年は２５本の鮭を作る予定です。
鮭の下処理をして、一の鰭（カマの部分）と腹身を切り取ります。この部
分は、焼物にします。脂がのっていて非常に美味しいです！
また頭は氷頭鱠に、そして中落ちの骨などは、あら焚きにします。この
あら焚きは、いわゆる賄食で、お馴染みさんにしか出さない裏メニュー
でもあります（笑）
鮭の身によーく塩を擦りこみます。
塩漬にして１ヶ月以上おきます。続きは１２月上旬に書きます・・・ 多分
（笑）
１年を通して、ほぼ全てのコース料理に使われています。また、販売もしていますので、良かったらお土産にどうぞ。
今年は２５本の鮭を作る予定です。
鮭の下処理をして、一の鰭（カマの部分）と腹身を切り取ります。この部
分は、焼物にします。脂がのっていて非常に美味しいです！
また頭は氷頭鱠に、そして中落ちの骨などは、あら焚きにします。この
あら焚きは、いわゆる賄食で、お馴染みさんにしか出さない裏メニュー
でもあります（笑）
鮭の身によーく塩を擦りこみます。
塩漬にして１ヶ月以上おきます。続きは１２月上旬に書きます・・・ 多分
（笑）
2008年10月30日
幻の高級魚 「あら」
新潟で捕れる白身魚の最高級魚です。料亭などでも余り提供されない幻の魚 （チョッと大袈裟ですが） です。晩夏～初冬にかけて捕れますが、秋がもっとも多く水揚されます。まぁ、そう言っても漁獲量は、そんなに無いのですが・・・
間瀬漁港で水揚された 「あら」 です。魚体が2ｋｇもある物は、非常に貴
重です。
深海に棲息しているために、活魚で流通することは無いですが、刺身にするのが一番美味しいです。適度な歯応えと、白身魚とは思えない旨味があります。
是非一度 「あら」 を召し上がりに濱松屋へお越し下さい。お待ちしております。
間瀬漁港で水揚された 「あら」 です。魚体が2ｋｇもある物は、非常に貴
重です。
深海に棲息しているために、活魚で流通することは無いですが、刺身にするのが一番美味しいです。適度な歯応えと、白身魚とは思えない旨味があります。
是非一度 「あら」 を召し上がりに濱松屋へお越し下さい。お待ちしております。
