岩室温泉 木のぬくもりの宿 濱松屋 ― 旬祭暦 ―　

チョッと遅くなりましたが・・・　日曜日に、先日紹介した苺 を使用したアイスクリームを作ったので紹介します。
お料理を食べた後でも食べやすいように、甘味を抑えてサッパリとした味に仕立ててあります。
甘く、ほのかに酸味のある苺とアイスクリームの相性は、ピッタリです！




　作っている画像は無いのですが、簡単に作り方を説明します。

　①　まず苺をスライスして、苺のリキュール少量入れた砂糖水に漬けま
　　　 す。１時間したら苺を引き上げて、バットに並べて凍らせます。

　②　次に卵黄、砂糖、牛乳 （低音加熱したもの） 、生クリーム、リキュー
　　　 ル （お好みの香を） を混ぜて、アイスクリーマーに入れてアイスクリ
　　　 ームを作ります。
　　　 機械が無い場合は、 「凍らせて、かき混ぜて、凍らせる」 作業を数
　　　 回繰り返します。

　③　②を①に流しいれて完全に凍らせて、適当な大きさに切り分けて出
　　　 来上がりです。


　  

濱松屋の名物料理 「地川」 の寒干しが終わりました。
一冬風干しにすることで熟成され、旨みが凝縮します。
これは新潟の冬の天候おかげで、自然の恵みに感謝ですね。

昨年はここまでの紹介でしたので、今回はこの続きです・・・
と言っても、後は切って焼くだけなのですが




　焼いた地川をレタスと共に盛り付けて提供しています。

　お土産 （一箱 １０枚入り ２，８００円） でも販売していますので、ご希望
　のお客様は、濱松屋へお越しの際にお問い合せ下さい。
　※ お一人様、二箱までの限定販売です。




　寒干しが終わった状態です。
　脂がのっている鮭を使用している為、カラッカラになっている訳ではあり
　ません。




　三枚に身おろして、薄くスライスします。
　硬いので、これが結構大変です！
　そして焼いて出来上がりです。

  

久しぶりの料理の紹介です（汗）
今日は、季節を問わずに提供している胡麻豆富です。
濱松屋では素材にこだわり、吉野本葛を使った胡麻豆富を胡麻を煎る事から始めて手造りしています。
※ 普通は 「胡麻豆腐」 と書きますが、 “腐 ＝ クサル” なので料理のイメ
　　ージが悪く、濱松屋では 「胡麻豆富」 と表記しています。


≪吉野葛を使った良く知られている料理ですが、多くのお店では既製品
　　あるいは半既製品の業務用胡麻豆富の素を使用しているようです。
　　しかしこれ等は吉野葛１００％ではなく、他の澱粉が混じっていて本当
　　の胡麻豆富とは食感がイマイチ違います。≫




　今回は、胡麻豆富に車海老・胡桃の甘露煮・青菜・黄菊を載せて生姜
　を効かせた美味餡を掛けました。
　濱松屋ではご法要だけでなく、普段でも良く提供する人気の一品です。

－ 胡麻豆富の作り方 －

　　　　　　　　№1

　　　　　　　　濱松屋では、天極堂の吉野本葛を使っています。

　№2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 №3
　
　剥き胡麻を乾煎りします。　　　　　　　　煎った胡麻をすります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 以前はすり鉢でしたが、今は便
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 利な機械がありますね。

　№4
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１５分位するとこの様なペースト
　状になります。

　　　　　　　　№5

　　　　　　　　布袋にすった胡麻を入れ、昆布だしの中でよ～く
　　　　　　　　揉みます。

　№6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 №7
　
　砂糖・塩・酒・水で溶いた吉野葛　　　　固まってきたら、火を弱めてここ
　を入れ強火にかけます。　　　　　　　　 から更に３０分位ねります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 焦げ易いので気を抜けません！

　№8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 №9
　
　ヘラから “ポタッ” と落ちる位の　　　　 冷めて固まったら枠から外し、切
　固さになったら、枠に流しラップを　　　 り分けて出来上がりです。
　します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　
濱松屋では今回のように餡を掛る他に、出汁で割った醤油や甘口に仕立てた味噌を掛けて提供しています。

※ 作る量にもよりますが、枠に流して半日～１日後が食べごろです。
※ もし固くなっても弱火で１０分～１５分位蒸すと柔らかくなります。
　　手間はかかりますが、是非チャレンジしてみて下さい！！　

  

今が “旬” 真っ盛りのずわい蟹を使用した酢物です。
濱松屋では、１１月中旬～３月下旬の間、佐渡産や新潟産のずわい蟹を主に使用した 「ずわい蟹コース」 を提供しています。
身の上品な甘味と味噌の濃厚な旨味は、地元産ならでは。
新潟にお越しの際は、是非一度ご賞味下さい。



　ずわい蟹の調理方法は、刺身・焼蟹・しゃぶしゃぶ・天婦羅など色々あ
　りますが、今回は最も一般的ですが、しかし一番美味しい食べ方である　
　“茹で蟹” です。

　

― ずわい蟹の酢物の作り方 ―

　　　　　　　　まぁ、作り方と言う程の物では無いですが・・・（笑）



　　　　　　　　本日は、約１ｋｇの佐渡産のずわい蟹です。
　　　　　　　　この一杯で４名様分です。




　　　　　　　　鍋に塩を入れ、水から茹でます。




　　　　　　　　落し蓋をし、重しを載せて茹でます。
　　　　　　　　アクが出たらこまめに取り除きます。




　　　　　　　　茹で上がったずわい蟹。




　　　　　　　　冷めたら、食べやすいように包丁を入れます。




　元の姿に盛り付け、生姜を絞った特製の蟹酢で召上って貰います。

  

１１月１日から岩室温泉近隣の弥彦神社では、菊まつりが開催されています。濱松屋ではこの催しにちなみ、１０月下旬～１１月下旬まで蕪 （かぶ） を菊の花の形に剥いた煮物を提供しています。
この菊花蕪は、非常に手間が掛かる料理のため、宿泊プラン 「風」 ・ 「月」 両コースのみの限定品です。



　時には “食べるのが勿体無い” と、なかなか召上って貰えない事も・・・　
　冷めてしまいます（汗）

　
　　― 菊花蕪の作り方 ―



　大きめの蕪を丸く剥き、料理用の切り出しで菊の花
　の形に彫っていきます。これが結構大変です！


　
　剥いた蕪を上から１/３で切り分け　　 串がスッと通るまでお湯で下茹で
　中をくり貫きます。 　　　　　　　　　　　　 します。




　鰹出汁に酒と焼いた魚の “あら” を入れ、砂糖・薄
　口醤油・塩で味付けして、沸かさないように弱火で
　軽く煮ます。火から降ろし、そのまま冷まして味を含
　ませます。


　
　車海老を塩茹でします。　　　　　　　　　どんこ椎茸を旨煮にします。


　
　鶏の挽肉に玉葱を入れて煮て、　　　 茹でた莢豆と黄菊を用意し、車海
　そぼろを作ります。　　　　　　　　　　　　老と椎茸を同じ大きさに切ります。
　　　　



　煮あがった蕪に鶏のそぼろを詰め、椎茸を載せて
　蒸します。




　熱くなるまで蒸せたら、車海老、莢豆、黄菊を盛り
　付けます。




　蕪を煮た出汁に葛をかき、生姜汁を入れて餡を作ります。菊花蕪を器に
　盛り、この餡を掛けて出来上がりです。

  

柿を使用した料理は、胡麻酢和えが代表的ですが、今回は柿を “すりおろした柿” で和える 『 柿合え膾 』 を紹介します。甘酸っぱい味わいとシャキシャキとした柿と野菜の食感が、女性のお客様に大変好評です。



　使用する柿は、硬い物が適している為に、１０月初旬から１１月初旬ま
　での１ヶ月ちょっとの期間限定の料理です。　
　【 食材 ：　柿 ・蕪 ・人参 ・胡瓜 ・水前寺海苔 】
　【 調味料 ：　甘酢 ・塩 ・味醂 ・日本酒 ・昆布 】


　
　蕪を切って、塩をふり、しんなりさ　　　甘酢に昆布を入れ、蕪を漬けて味
　せます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を含ませます。


　
　人参も蕪と同じ位の大きさに切り、　　 胡瓜も同じ様に切り、昆布を入れ
　甘酢で煮て、そのまま冷まします。　　 た塩水に漬けます。


　
　水で戻した水前寺海苔も同じ位　　　　柿は和える直前に切り、味醂と酒
　の大きさに切り、甘酢に漬けます。　 　を混ぜた物でさっと洗います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　
　


　下味が付いたら、それぞれの食材の水気をよく拭
　取ります。


　
　目の粗いおろしがねで、柿をすり　　　すりおろした柿に、葛で固めた甘
　おろします。　　　　　　　　　　　　　　　　 酢を混ぜます。




　すりおろした柿と下味を付けた材料を和えます。
　塩で味を調え、そまま少し置き味を馴染ませます。



　
　秋の季節に合った菊の皿に盛り付け、冷蔵庫で冷します。
　濱松屋では、お通しや前菜の一品、又は酢物として提供しています。
  

濱松屋の定番料理です。新潟名産である南蛮海老 （ 甘海老 ） は、刺身で食べると甘味があって美味しいですが、天婦羅にする事によって、生とは一味違った美味しさを味わえます。



　南蛮海老の正式な名前は、北国赤海老（ホッコクアカエビ）です。外見が
　赤く熟した唐辛子の実 （ 別名 ナンバン ） に似ていることに由来してい
　ます。又、甘味が強いことから甘海老とも呼ばれています。




　濱松屋では主に新潟産、もしくは佐渡産の大きい
　南蛮海老を使います。７月～８月の禁猟期間は近
　海で捕れた物を使っています。


　
　皮を剥き、背をおって、２匹１組に　　　頭は殻を剥き、唐揚にします。
　して楊枝でとめててんます。




　天婦羅は１８０℃の油でカラッと揚げます。ポイント
　は、食材と天婦羅粉 （ 薄力粉 ） を冷しておくこと。
　それから１度で揚げる食材を、なるべく油鍋の１/３
　以下、多くても半分にすることです。


　
　揚がったらクッキングペーパー等　　　 鰹出汁に味醂と醤油を入れ沸か
　に乗せて余分な油を切ります。　　　　 して天つゆを作ります。




　南蛮海老の天婦羅を立体的に盛り付けて、アスパラガスの天婦羅と頭
　の唐揚を手前に添えます。今回は天つゆと紅葉おろしで召し上がって
　貰います。カラッと揚がった天婦羅を熱々のうちにどうぞ。  

修行先の行形亭の名物料理を濱松屋風にアレンジした夏の定番料理です。見た目にも涼しく、口に含むと、玉子とゼリーのヒンヤリ滑らかな食感が広がります。上にのせた様々な具材と茶碗蒸しが一体になって創り出す味わいが、特徴の一品です。



　今回、茶碗蒸しの上にのせる具材は、車海老塩茹で、鶏柔らか煮、椎
　茸旨煮、蒸し百合根、莢豆ですが、これらの代わりにウニや蟹などを入
　れることも有ります。


　
　玉子に鰹出汁を入れ、醤油と砂　　　　滑らかにするために漉します。
　糖で味付けします。


　　
　器にそそぎ、沸かした蒸し器に布　　　表面にマクが張ったら、弱火にし
　巾を掛けて、強火で蒸します。　　　　　て固まるまで蒸します。




　串を刺して濁った液体が出なければ、蒸し上がりで　
　す。取り出して冷まします。


　
　鶏がらスープと鰹出汁に醤油と砂　　 左上から時計回りに、蒸し百合根、
　糖で味付けしたぜりーです。包丁　　　鶏柔か煮、莢豆、椎茸旨煮、車海
　で切細かくります。　　　　　　　　　　　　 老塩茹でです。




　茶碗蒸しに胡椒をして、鶏、椎茸、百合根、車海老、
　莢豆を盛り、最後にゼリーを掛けます。
　



　蓋をして、冷蔵庫で充分に冷しておいた茶椀蒸しに、受け皿とスプーン
　を添えて提供します。

  

濱松屋では、刺身用の醤油に土佐醤油を使用しています。この醤油は鰹節の旨味を加えることによって、刺身の味を引き出し、より美味しく召し上がって頂くための特製醤油です。



　濱松屋の土佐醤油は、丸大豆醤油、たまり醤油、日本酒、鰹節 （ 本枯
　節 ）で作っています。




　コクの有る出汁にするために、厚めに削った鰹節で出汁をとります。　
　



　２種類の醤油と酒、出汁を一緒に鍋に入れて、沸かさないように弱火で
　煮詰めます。　　




　煮終わったら、冷まして冷蔵庫で保存します。


土佐醤油は刺身で使用する他に、ぽん酢醤油や焼物用の出汁醤油、大根の染めおろし、煮物、麺汁等に使います。
※日本料理では鰹節の削り節を使った料理に、鰹節の名産地である 『 土
　　佐 』 と言う言葉をよく用います。  

牡蠣（真牡蠣）と言うと冬が旬ですが、岩牡蠣は夏に旬を迎える牡蠣です。「海のチーズ」とも言われ、濃厚でクリーミーな味わいが特徴です。濱松屋では主に６月～８月の間提供しております。



　作り方は簡単で、岩牡蠣の殻を開けて身を取りだし、よく洗うだけです。
　岩牡蠣には、アミノ酸やビタミン、ミネラル、グリコーゲン、タウリンなどが
　豊富に含まれ、夏場のスタミナ増強、疲労回復にも適しています。




　本日の岩牡蠣は新潟県の山北産です。


　
　手を切らないように殻を開け、身　　　汚れを取る為に、大根おろしで洗
　を取り出します。　　　　　　　　　　　　　 います。



　水で大根おろしを洗い流し、よく　　　 左上から右回りに、ぽん酢、生若
　水気を拭取ります。 　　　　　　　　　　　布、紅葉おろし、レモン、葱です。




　食べ易いように牡蠣を半分に切り分け、生若布と盛り付けます。レモン
　を搾って加えた自家製のぽん酢醤油に紅葉おろし、葱、レモンをそえて　
　出来上がりです。

  

新潟では５月位から鯛の水揚げ量が増えてきます。鯛は刺身、吸物、焼物、蒸し物、揚物など様々な調理方法が有ります。今回のあら炊きは、鯛の中でも最も美味しい部分である “ 頭とカマ ” の部分を使った煮物です。



　あら炊きにする鯛は、１・５ｋｇ以上のある程度大きな鯛が適しています。
　この料理は、材料の都合上、多くても８人前位しか作れないので、なか
　なか来てくれたお客様全員には、提供出来ないのが残念です。




　間瀬漁港で捕れた約１・８ｋｇの鯛です。頭とカマは
　あら炊きに、身の方は焼物にします。


　
　頭とカマの部分を適当な大きさに　　　９０℃位のお湯で霜を降り、氷水
　切ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 にとって冷まします。　　　　


　
　水で洗いながら、鱗や血をきれい　　　酒と鰹出汁に生姜を入れて強火
　に取り除き、水気をきります。　　　　　　で炊きます。

　　　
　
　氷砂糖、味醂、醤油、塩、水あめ　　　 左上から時計回りにアスパラガス
　で味付けし、煮汁を掛けながら炊　　　の煮物、針生姜、木の芽、湯葉の
　き上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　 煮物。




　煮上がった鯛のあらを重ねて盛り、煮汁を掛けます。温かい湯葉とアス
　パラガスの煮物、針生姜、木の芽を盛り付けて出来上がりです。骨が有
　るので、気を付けてお召し上がりください。
  

日本料理では定番の鮎並（アイナメ ）の吸物です。春から夏にかけて美味しくなる鮎女と香り豊かな出汁が出会った、とても美味しい吸物です。



　濱松屋では、鰹節を使う当日に必要な量だけ手で削っています。そして
　鰹節の良い香りを残す為に、出来るだけ提供する直前に出汁をとってい
　ます。



　
　岩室温泉の隣接地域の間瀬にある間瀬漁港で取
　れた新鮮な鮎並です。


　　
　骨を抜き、３㎜位の間隔に包丁を 　　 適当な大きさに切り分け、塩を振
　入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 り、葛粉をまぶす。　
　
　　
　形を整えて串を打つ。　　　　　　　　　　昆布出汁に酒、塩を加えて形を崩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 さないように茹でる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　
　火が通ったら、串を抜き取り出し、　　左上から時計回りで、梅肉、莢豆、
　水気を切る。　　　　　　　　　　　　　　　 あやめ独活、木の芽。　




　一本釣りの鰹で作った鰹節と１等の羅臼昆布でとっ
　た出汁。




　葛打ちをして火を通したばかりの鮎並にあやめの形にむいた独活、莢
　豆、梅肉、木の芽を盛り合わせます。出汁に酒を加え、塩と極少量の醤
　油で味付けし仕た清まし立ての熱々の汁をそっと注いで出来上がりで
　す。  

今年は少し遅かったですが、渡り蟹の最盛期になりました。旬の期間は４月下旬～５月下旬位です。この時期の雌の渡り蟹は、身に内子（卵）がぎっしり詰まっていて大変美味しいです。



　濱松屋では、蒸し蟹にして提供しております。シンプルですが、この食べ
　方が渡り蟹の持つ本来の味を一番味わえます。




　７００g前後の大きな活渡り蟹です。はさまれないよ
　うに輪ゴムで縛って有ります。
　活きている蟹を使って蒸すことで、臭みが無く美味
　しい状態に出来上がります。
　
　　
　
　裏返しにして蒸します。　　　　　　　　　 真っ赤に蒸しあがりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　
　
　甲羅を外すと、中にオレンジ色の　　　ちょっと分かり難いですが、甲羅
　内子がぎっしり詰っています。　 　　 　 にも内子がぎっしり詰っています。




　食べやすいように切り分けて、立体的に盛り付けます。生姜の搾り汁を
　加えた酢醤油を添えて出来上がりです。
  

今が旬の竹の子と蚕豆（そらまめ）、どんこ椎茸、高野豆腐、そして走りの車海老の煮物です。
それぞれ別々に素材に合わせた味付けで煮て盛合せます。非常に手間のかかる料理で、なかなか家庭では出来ない味です。


　竹の子
　　

竹の子は、朝掘りした物をすぐに使うのが一番です。
無ければ、穂先が青く、根の切り口が瑞々しい鮮度の良い物を使います。
穂先をおとして水に米糠と唐辛子を入れて柔かくなるまで茹でます。
冷めたら皮を剥き、水にさらして糠臭さを取ります。
適当な大きさに切り、一般的には、鰹出汁に追い鰹をして土佐煮にしますが、濱松屋では、一番出汁（昆布と鰹節でとった出汁）と酒で煮ます。
沸いてきたら弱火にしてしばらく煮た後に、砂糖、塩、薄口醤油、みりんで味付けし１５分ほど煮ます。
さらに数時間置いて味を含ませた後、もう一度煮て味を確認して冷まします。こうする事で味がしっかりと芯まで染みます。


　車海老
　

車海老は背腸をとって、楊枝で形を作ります。
鰹出汁に酒、塩、薄口醤油、砂糖でやや濃い目に味をつけて、沸かさないように茹でます。
茹であがったら、車海老と茹で汁を別々に冷まします。
車海老と煮汁が冷めたら一緒にして、使うまでそのまま浸けて置きます。



高野豆腐

乾物の高野豆腐は、５０度位のお湯で戻します。
もどした高野豆腐を水の中で壊さないように揉んで濁りを取り除きます。
追い鰹をして濃い目にとった鰹出汁に、砂糖、塩で味を付け、弱火でじっくりと煮含めます。



どんこ椎茸

どんこ椎茸は、水で一晩浸けて戻します。柔かくなったら石突きを取って、戻した汁で煮ます。火に掛けて沸いてくると、あくが非常に多く出るので、きれいに取り除きます。酒、たまり醤油、氷砂糖で味を付け、休ませながら１日～２日かけてじっくりと煮ます。


蚕豆

蚕豆は薄皮まで全部剥きます。
バットの中に蚕豆を入れ、鰹出汁に昆布、砂糖、塩を入れて沸かした汁を注いで蒸し器に入れます。
蒸しあがったら、バットごと氷水で冷まします。




車海老は頭を取って皮を剥き、きれいに形を整えます。
椎茸、高野豆腐は適当な大きさに切ります。
竹の子と蚕豆は煮汁から上げます。











きれいに盛り付けて、鰹出汁に酒、醤油、みりんで味付けをした美味出汁を脇からそっと注ぎ、木の芽を軽く叩いて載せて出来上がりです。
  

今が旬の佐渡産の細魚（サヨリ）の造りです。
細魚をメインに新潟名産の南蛮海老、粒貝の盛合せです。
あしらいは、今が咲き盛りの春蘭、茗荷、大葉、縒り独活、縒り人参、本山葵です。
鰹節の風味のある自家製土佐醤油で食べてもらいます。


　２００ｇ前後の新鮮でとても大きな細魚です。

　　
　丁寧に下拵えをして３枚におろします。　　　皮をひいて細かく包丁を入れます。

　
　細魚、粒貝、南蛮海老、茗荷など。　　　　　提供する直前に山葵を下ろします。


　きれいに盛り付け、土佐醤油を添えて完成です。

濱松屋では鮮度が良く、細魚の中でも通称「カンヌキ」と呼ばれる大きなものを使います。これが最も美味しいです。