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木のぬくもりの宿 濱松屋
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木のぬくもりの宿濱松屋は、江戸時代より続く純和風の
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2008年11月05日

名物 「地川」 作り

10月下旬~11月上旬にかけて濱松屋では、名物の 「地川 (じかわ) 」 の仕込みをします。地川とは、元の信濃で捕れた鮭 (現在は近海産の最上級の鮭を使用) を塩漬して、一冬の間、風干しにした一品です。
1年を通して、ほぼ全てのコース料理に使われています。また、販売もしていますので、良かったらお土産にどうぞ。



 今年は25本の鮭を作る予定です。




 鮭の下処理をして、一の鰭(カマの部分)と腹身を切り取ります。この部
 分は、焼物にします。脂がのっていて非常に美味しいです! 
 また頭は氷頭鱠に、そして中落ちの骨などは、あら焚きにします。この
 あら焚きは、いわゆる賄食で、お馴染みさんにしか出さない裏メニュー
 でもあります(笑)




 鮭の身によーく塩を擦りこみます。




 塩漬にして1ヶ月以上おきます。続きは12月上旬に書きます・・・ 多分
 (笑)




タグ :名物地川

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Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 19:54│Comments(0)会席料理
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