2008年07月10日
梅干し作り 1
濱松屋で作る梅干しは、昔ながらの赤紫蘇を使った梅干しです。
用意する物は、梅１ｋｇに対して、塩２００ｇ、赤紫蘇１束、重石１ｋｇ、保存容器、焼酎少々です。
まず傷の無い梅を日陰に置いて黄色く熟製させます。次に傷付けないように気をつけて流水で洗い、一粒一粒、丁寧に汚れを落とします。それから水に４時間程漬けてアク抜きをします。アク抜きを終えた梅を、水から上げ、ザルやなどに広げて、自然に乾かします。仕上げに、梅に残った気を、キッチンペーパーなどで入念に拭き取ります。最後に、梅のなり口のホシ(軸)を、竹串などで、梅を傷付けないように、丁寧にとり除きます。
保存容器に焼酎で殺菌したビニール袋ろかぶせて、その中に梅と塩（全量の2/3）を交互に入れていく。梅をすべて入れ終えたら、残りの塩（全量の1/3）を、最後に上に置く。梅の倍の重石を上に乗せて、２～３日間梅酢が上がってくるのを待ちます。 梅酢が上がったら、梅酢が梅に漬かる位に重石を軽く調節（半分位）します。そしてこのまま１０日間位置きます。
赤紫蘇は束ごとサッと水洗いしてから、２、３時間陰干しにします。しんなりしたらとりこみ、赤紫蘇の葉を茎からちぎり取ります。
塩（適量）を振り、揉みます。揉んでいるとじんわりとアクがでてきます。 このアクを捨てて、さらにもう一度丹念に揉み、固く絞ります。あく抜きした赤紫蘇に、漬ける梅以外の梅を刻んで加えます。日陰で常温保存し、梅の塩漬けが出来上がるのを待ちます。
用意する物は、梅１ｋｇに対して、塩２００ｇ、赤紫蘇１束、重石１ｋｇ、保存容器、焼酎少々です。
まず傷の無い梅を日陰に置いて黄色く熟製させます。次に傷付けないように気をつけて流水で洗い、一粒一粒、丁寧に汚れを落とします。それから水に４時間程漬けてアク抜きをします。アク抜きを終えた梅を、水から上げ、ザルやなどに広げて、自然に乾かします。仕上げに、梅に残った気を、キッチンペーパーなどで入念に拭き取ります。最後に、梅のなり口のホシ(軸)を、竹串などで、梅を傷付けないように、丁寧にとり除きます。
保存容器に焼酎で殺菌したビニール袋ろかぶせて、その中に梅と塩（全量の2/3）を交互に入れていく。梅をすべて入れ終えたら、残りの塩（全量の1/3）を、最後に上に置く。梅の倍の重石を上に乗せて、２～３日間梅酢が上がってくるのを待ちます。 梅酢が上がったら、梅酢が梅に漬かる位に重石を軽く調節（半分位）します。そしてこのまま１０日間位置きます。
赤紫蘇は束ごとサッと水洗いしてから、２、３時間陰干しにします。しんなりしたらとりこみ、赤紫蘇の葉を茎からちぎり取ります。
塩（適量）を振り、揉みます。揉んでいるとじんわりとアクがでてきます。 このアクを捨てて、さらにもう一度丹念に揉み、固く絞ります。あく抜きした赤紫蘇に、漬ける梅以外の梅を刻んで加えます。日陰で常温保存し、梅の塩漬けが出来上がるのを待ちます。
Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 13:38│Comments(0)
│旬の食材
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