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木のぬくもりの宿 濱松屋
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木のぬくもりの宿濱松屋は、江戸時代より続く純和風の
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2008年07月14日

冷製茶碗蒸し

修行先の行形亭の名物料理を濱松屋風にアレンジした夏の定番料理です。見た目にも涼しく、口に含むと、玉子とゼリーのヒンヤリ滑らかな食感が広がります。上にのせた様々な具材と茶碗蒸しが一体になって創り出す味わいが、特徴の一品です。



 今回、茶碗蒸しの上にのせる具材は、車海老塩茹で、鶏柔らか煮、椎
 茸旨煮、蒸し百合根、莢豆ですが、これらの代わりにウニや蟹などを入
 れることも有ります。


 
 玉子に鰹出汁を入れ、醤油と砂    滑らかにするために漉します。
 糖で味付けします。


  
 器にそそぎ、沸かした蒸し器に布   表面にマクが張ったら、弱火にし
 巾を掛けて、強火で蒸します。     て固まるまで蒸します。




 串を刺して濁った液体が出なければ、蒸し上がりで 
 す。取り出して冷まします。


 
 鶏がらスープと鰹出汁に醤油と砂   左上から時計回りに、蒸し百合根、
 糖で味付けしたぜりーです。包丁   鶏柔か煮、莢豆、椎茸旨煮、車海
 で切細かくります。             老塩茹でです。




 茶碗蒸しに胡椒をして、鶏、椎茸、百合根、車海老、
 莢豆を盛り、最後にゼリーを掛けます。
 



 蓋をして、冷蔵庫で充分に冷しておいた茶椀蒸しに、受け皿とスプーン
 を添えて提供します。





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Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 12:03│Comments(0)会席料理
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