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木のぬくもりの宿濱松屋は、江戸時代より続く純和風の
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2008年04月29日

春の炊合せ



今が旬の竹の子と蚕豆(そらまめ)、どんこ椎茸、高野豆腐、そして走りの車海老の煮物です。
それぞれ別々に素材に合わせた味付けで煮て盛合せます。非常に手間のかかる料理で、なかなか家庭では出来ない味です。


 竹の子
  

竹の子は、朝掘りした物をすぐに使うのが一番です。
無ければ、穂先が青く、根の切り口が瑞々しい鮮度の良い物を使います。
穂先をおとして水に米糠と唐辛子を入れて柔かくなるまで茹でます。
冷めたら皮を剥き、水にさらして糠臭さを取ります。
適当な大きさに切り、一般的には、鰹出汁に追い鰹をして土佐煮にしますが、濱松屋では、一番出汁(昆布と鰹節でとった出汁)と酒で煮ます。
沸いてきたら弱火にしてしばらく煮た後に、砂糖、塩、薄口醤油、みりんで味付けし15分ほど煮ます。
さらに数時間置いて味を含ませた後、もう一度煮て味を確認して冷まします。こうする事で味がしっかりと芯まで染みます。


 車海老
 

車海老は背腸をとって、楊枝で形を作ります。
鰹出汁に酒、塩、薄口醤油、砂糖でやや濃い目に味をつけて、沸かさないように茹でます。
茹であがったら、車海老と茹で汁を別々に冷まします。
車海老と煮汁が冷めたら一緒にして、使うまでそのまま浸けて置きます。



高野豆腐

乾物の高野豆腐は、50度位のお湯で戻します。
もどした高野豆腐を水の中で壊さないように揉んで濁りを取り除きます。
追い鰹をして濃い目にとった鰹出汁に、砂糖、塩で味を付け、弱火でじっくりと煮含めます。



どんこ椎茸

どんこ椎茸は、水で一晩浸けて戻します。柔かくなったら石突きを取って、戻した汁で煮ます。火に掛けて沸いてくると、あくが非常に多く出るので、きれいに取り除きます。酒、たまり醤油、氷砂糖で味を付け、休ませながら1日~2日かけてじっくりと煮ます。


蚕豆

蚕豆は薄皮まで全部剥きます。
バットの中に蚕豆を入れ、鰹出汁に昆布、砂糖、塩を入れて沸かした汁を注いで蒸し器に入れます。
蒸しあがったら、バットごと氷水で冷まします。




車海老は頭を取って皮を剥き、きれいに形を整えます。
椎茸、高野豆腐は適当な大きさに切ります。
竹の子と蚕豆は煮汁から上げます。











きれいに盛り付けて、鰹出汁に酒、醤油、みりんで味付けをした美味出汁を脇からそっと注ぎ、木の芽を軽く叩いて載せて出来上がりです。



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Posted by 木のぬくもりの宿 濱松屋 at 13:51│Comments(0)会席料理
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