2011年10月02日
栗ご飯
すっかり秋らしい気候になった今日この頃。
秋と言えばやっぱり 「食欲の秋」 ・・・ と言うことで、秋の味覚を使った料理を紹介します。
今回は誰もが良く知っている栗ご飯です。
食べると、口の中にほんのり栗の甘みが広がって、美味しいですよね。
濱松屋では、主に日帰りのお客様のご飯として提供しています。
① 出汁は、昆布出汁 （昆布を一晩水に浸した物） に薄口醤油・塩・酒。
② 栗は包丁で剝いて、小さめに刻み、水にさらします。
③ ②を①に２時間程漬けて下味を付けます。
④ お米をといでご飯釜に入れ 、①（通常と同じ水加減）と 、水気を切った③を入れて、ご飯を炊きます。
⑤ 栗ご飯を器に盛り、これまた秋の味覚 「銀杏」 を添え、黒胡麻を振って、お客様に召し上がって貰います。
※ 栗は秋の代表的な食材ですが、採れたてよりも２～３週間おいた物の方が甘みが増して美味しいですよ。
秋と言えばやっぱり 「食欲の秋」 ・・・ と言うことで、秋の味覚を使った料理を紹介します。
今回は誰もが良く知っている栗ご飯です。
食べると、口の中にほんのり栗の甘みが広がって、美味しいですよね。
濱松屋では、主に日帰りのお客様のご飯として提供しています。
－ 栗ご飯の作り方 －
① 出汁は、昆布出汁 （昆布を一晩水に浸した物） に薄口醤油・塩・酒。
② 栗は包丁で剝いて、小さめに刻み、水にさらします。
③ ②を①に２時間程漬けて下味を付けます。
④ お米をといでご飯釜に入れ 、①（通常と同じ水加減）と 、水気を切った③を入れて、ご飯を炊きます。
⑤ 栗ご飯を器に盛り、これまた秋の味覚 「銀杏」 を添え、黒胡麻を振って、お客様に召し上がって貰います。
※ 栗は秋の代表的な食材ですが、採れたてよりも２～３週間おいた物の方が甘みが増して美味しいですよ。
2011年01月13日
かたもち
昨日から毎年恒例の かたもち を作り始め、ようやく先程切り終わりました。
あとは、編んで干すだけだぁー。
香ばしく焼いて、食べます。
チョッと硬くて、もち米と大豆と塩のみで作るシンプルな味付けですが、
美味しいですよ！
※ 上の画像は、昨年の物です。
今年は１回二升五合を５回搗きました。
かなりの量です
干し終わり、焼いて食べるのは２月になってからです。
あとは、編んで干すだけだぁー。
香ばしく焼いて、食べます。
チョッと硬くて、もち米と大豆と塩のみで作るシンプルな味付けですが、
美味しいですよ！
※ 上の画像は、昨年の物です。
今年は１回二升五合を５回搗きました。
かなりの量です
干し終わり、焼いて食べるのは２月になってからです。
2010年12月27日
柚子糖煮
濱松屋で、焼物の付け合せ・前菜・和え物などに使用している柚子の砂糖煮を紹介します。
いわゆる柚子ジャムのような物ですが、形が崩れるほど煮込んではいません。
食べると、ほんのり柚子の風味が香り、甘くてちょっぴりほろ苦い味です。
傷の無い、鮮度の良い柚子を使用します。
半分に切って、柚子に火が通るまで数分茹でます。
水に取って、種を取り除きます。
そして苦味を取る為に、１日以上水にさらします。
良く水を切った柚子とその２割～３割位 （お好みで） の砂糖のみを入
れて、焦がさない様に煮ます。
暫くすると砂糖が完全に溶けて、水が上がって来ます。
その後、ヘラで混ぜながら１５分～２０分位煮て出来上がりです。
冷めたら、適当な大きさに切り分けて使用します。
いわゆる柚子ジャムのような物ですが、形が崩れるほど煮込んではいません。
食べると、ほんのり柚子の風味が香り、甘くてちょっぴりほろ苦い味です。
傷の無い、鮮度の良い柚子を使用します。
半分に切って、柚子に火が通るまで数分茹でます。
水に取って、種を取り除きます。
そして苦味を取る為に、１日以上水にさらします。
良く水を切った柚子とその２割～３割位 （お好みで） の砂糖のみを入
れて、焦がさない様に煮ます。
暫くすると砂糖が完全に溶けて、水が上がって来ます。
その後、ヘラで混ぜながら１５分～２０分位煮て出来上がりです。
冷めたら、適当な大きさに切り分けて使用します。
2010年09月29日
かきのもとのお浸し
今回は久しぶりに、濱松屋の料理の紹介します。
新潟の秋の代表的な食材 「かきのもと」 を使ったお浸しです。
※ 「かきのもと」 とは紫色をした食用菊の事で、新潟では一般の家庭でも
良く食べられています。
ほのかな甘味の有る濱松屋特製の葡萄醤油で、菊のシャキシャキ感を
味わいながら、召し上がって貰っています。
菊の茹で方
① 苦味の強い芯の部分を残し、菊をつばきます。
② ①をよく洗い、酢 （５％位） を加えたお湯でさっと茹でます。
③ ザルに空け、団扇や扇風機などで風を当てて冷まします。
葡萄醤油
① 旬の葡萄をすり鉢で潰し、ガーゼに入れてよく絞り、漉します。
② 鍋に①を入れ、濃口醤油、鰹出汁を加えて、少し煮詰めて完成です。
菊をよく解しながら器に盛り、葡萄醤油を注ぎ、削りたての花鰹節を掛けて出来上がりです。
この他にも和え物に入れたり、胡麻酢をかけて食べても美味しいですよ！
新潟の秋の代表的な食材 「かきのもと」 を使ったお浸しです。
※ 「かきのもと」 とは紫色をした食用菊の事で、新潟では一般の家庭でも
良く食べられています。
ほのかな甘味の有る濱松屋特製の葡萄醤油で、菊のシャキシャキ感を
味わいながら、召し上がって貰っています。
― かきのもとのお浸し 作り方 ―
菊の茹で方
① 苦味の強い芯の部分を残し、菊をつばきます。
② ①をよく洗い、酢 （５％位） を加えたお湯でさっと茹でます。
③ ザルに空け、団扇や扇風機などで風を当てて冷まします。
葡萄醤油
① 旬の葡萄をすり鉢で潰し、ガーゼに入れてよく絞り、漉します。
② 鍋に①を入れ、濃口醤油、鰹出汁を加えて、少し煮詰めて完成です。
菊をよく解しながら器に盛り、葡萄醤油を注ぎ、削りたての花鰹節を掛けて出来上がりです。
この他にも和え物に入れたり、胡麻酢をかけて食べても美味しいですよ！
2010年06月16日
苺のあいすくりーむ
チョッと遅くなりましたが・・・ 日曜日に、先日紹介した苺 を使用したアイスクリームを作ったので紹介します。
お料理を食べた後でも食べやすいように、甘味を抑えてサッパリとした味に仕立ててあります。
甘く、ほのかに酸味のある苺とアイスクリームの相性は、ピッタリです！
作っている画像は無いのですが、簡単に作り方を説明します。
① まず苺をスライスして、苺のリキュール少量入れた砂糖水に漬けま
す。１時間したら苺を引き上げて、バットに並べて凍らせます。
② 次に卵黄、砂糖、牛乳 （低音加熱したもの） 、生クリーム、リキュー
ル （お好みの香を） を混ぜて、アイスクリーマーに入れてアイスクリ
ームを作ります。
機械が無い場合は、 「凍らせて、かき混ぜて、凍らせる」 作業を数
回繰り返します。
③ ②を①に流しいれて完全に凍らせて、適当な大きさに切り分けて出
来上がりです。
お料理を食べた後でも食べやすいように、甘味を抑えてサッパリとした味に仕立ててあります。
甘く、ほのかに酸味のある苺とアイスクリームの相性は、ピッタリです！
作っている画像は無いのですが、簡単に作り方を説明します。
① まず苺をスライスして、苺のリキュール少量入れた砂糖水に漬けま
す。１時間したら苺を引き上げて、バットに並べて凍らせます。
② 次に卵黄、砂糖、牛乳 （低音加熱したもの） 、生クリーム、リキュー
ル （お好みの香を） を混ぜて、アイスクリーマーに入れてアイスクリ
ームを作ります。
機械が無い場合は、 「凍らせて、かき混ぜて、凍らせる」 作業を数
回繰り返します。
③ ②を①に流しいれて完全に凍らせて、適当な大きさに切り分けて出
来上がりです。
2010年03月07日
名物 地川
濱松屋の名物料理 「地川」 の寒干しが終わりました。
一冬風干しにすることで熟成され、旨みが凝縮します。
これは新潟の冬の天候おかげで、自然の恵みに感謝ですね。
昨年はここまでの紹介でしたので、今回はこの続きです・・・
と言っても、後は切って焼くだけなのですが
焼いた地川をレタスと共に盛り付けて提供しています。
お土産 （一箱 １０枚入り ２，８００円） でも販売していますので、ご希望
のお客様は、濱松屋へお越しの際にお問い合せ下さい。
※ お一人様、二箱までの限定販売です。
寒干しが終わった状態です。
脂がのっている鮭を使用している為、カラッカラになっている訳ではあり
ません。
三枚に身おろして、薄くスライスします。
硬いので、これが結構大変です！
そして焼いて出来上がりです。
一冬風干しにすることで熟成され、旨みが凝縮します。
これは新潟の冬の天候おかげで、自然の恵みに感謝ですね。
昨年はここまでの紹介でしたので、今回はこの続きです・・・
と言っても、後は切って焼くだけなのですが
焼いた地川をレタスと共に盛り付けて提供しています。
お土産 （一箱 １０枚入り ２，８００円） でも販売していますので、ご希望
のお客様は、濱松屋へお越しの際にお問い合せ下さい。
※ お一人様、二箱までの限定販売です。
寒干しが終わった状態です。
脂がのっている鮭を使用している為、カラッカラになっている訳ではあり
ません。
三枚に身おろして、薄くスライスします。
硬いので、これが結構大変です！
そして焼いて出来上がりです。
2010年01月11日
胡麻豆富
久しぶりの料理の紹介です（汗）
今日は、季節を問わずに提供している胡麻豆富です。
濱松屋では素材にこだわり、吉野本葛を使った胡麻豆富を胡麻を煎る事から始めて手造りしています。
※ 普通は 「胡麻豆腐」 と書きますが、 “腐 ＝ クサル” なので料理のイメ
ージが悪く、濱松屋では 「胡麻豆富」 と表記しています。
≪吉野葛を使った良く知られている料理ですが、多くのお店では既製品
あるいは半既製品の業務用胡麻豆富の素を使用しているようです。
しかしこれ等は吉野葛１００％ではなく、他の澱粉が混じっていて本当
の胡麻豆富とは食感がイマイチ違います。≫
今回は、胡麻豆富に車海老・胡桃の甘露煮・青菜・黄菊を載せて生姜
を効かせた美味餡を掛けました。
濱松屋ではご法要だけでなく、普段でも良く提供する人気の一品です。
№1
濱松屋では、天極堂の吉野本葛を使っています。
№2 №3
剥き胡麻を乾煎りします。 煎った胡麻をすります。
以前はすり鉢でしたが、今は便
利な機械がありますね。
№4
１５分位するとこの様なペースト
状になります。
№5
布袋にすった胡麻を入れ、昆布だしの中でよ～く
揉みます。
№6 №7
砂糖・塩・酒・水で溶いた吉野葛 固まってきたら、火を弱めてここ
を入れ強火にかけます。 から更に３０分位ねります。
焦げ易いので気を抜けません！
№8 №9
ヘラから “ポタッ” と落ちる位の 冷めて固まったら枠から外し、切
固さになったら、枠に流しラップを り分けて出来上がりです。
します。
濱松屋では今回のように餡を掛る他に、出汁で割った醤油や甘口に仕立てた味噌を掛けて提供しています。
※ 作る量にもよりますが、枠に流して半日～１日後が食べごろです。
※ もし固くなっても弱火で１０分～１５分位蒸すと柔らかくなります。
手間はかかりますが、是非チャレンジしてみて下さい！！
今日は、季節を問わずに提供している胡麻豆富です。
濱松屋では素材にこだわり、吉野本葛を使った胡麻豆富を胡麻を煎る事から始めて手造りしています。
※ 普通は 「胡麻豆腐」 と書きますが、 “腐 ＝ クサル” なので料理のイメ
ージが悪く、濱松屋では 「胡麻豆富」 と表記しています。
≪吉野葛を使った良く知られている料理ですが、多くのお店では既製品
あるいは半既製品の業務用胡麻豆富の素を使用しているようです。
しかしこれ等は吉野葛１００％ではなく、他の澱粉が混じっていて本当
の胡麻豆富とは食感がイマイチ違います。≫
今回は、胡麻豆富に車海老・胡桃の甘露煮・青菜・黄菊を載せて生姜
を効かせた美味餡を掛けました。
濱松屋ではご法要だけでなく、普段でも良く提供する人気の一品です。
－ 胡麻豆富の作り方 －
№1
濱松屋では、天極堂の吉野本葛を使っています。
№2 №3
剥き胡麻を乾煎りします。 煎った胡麻をすります。
以前はすり鉢でしたが、今は便
利な機械がありますね。
№4
１５分位するとこの様なペースト
状になります。
№5
布袋にすった胡麻を入れ、昆布だしの中でよ～く
揉みます。
№6 №7
砂糖・塩・酒・水で溶いた吉野葛 固まってきたら、火を弱めてここ
を入れ強火にかけます。 から更に３０分位ねります。
焦げ易いので気を抜けません！
№8 №9
ヘラから “ポタッ” と落ちる位の 冷めて固まったら枠から外し、切
固さになったら、枠に流しラップを り分けて出来上がりです。
します。
濱松屋では今回のように餡を掛る他に、出汁で割った醤油や甘口に仕立てた味噌を掛けて提供しています。
※ 作る量にもよりますが、枠に流して半日～１日後が食べごろです。
※ もし固くなっても弱火で１０分～１５分位蒸すと柔らかくなります。
手間はかかりますが、是非チャレンジしてみて下さい！！
2009年05月16日
伽羅蕗 （きゃらぶき）
濱松屋では、焼物の付け合せや前菜などに伽羅蕗をよく使います。
うちの伽羅蕗の特徴は、シャキシャキとした食感が残っていることです。
この食感と蕗独特の風味が、食欲をそそります！
今回使用した蕗は栽培物 （天然物より、今回の料理には適しています） ですが、今頃の新緑の季節になると、濱松屋の庭にも蕗が生えてきます。
もう採っても採っても出てくるような感じで・・・ 大変です（笑）
残念ながら作る過程の写真を撮り忘れました（汗）
― 伽羅蕗の作り方 ―
まず大きめの蕗を用意して、湯通しして皮を剥きます。
次に４ｃｍ位の長さに切り、水にさらして渋みを抜きます。（このときアクで蕗が茶っぽくなりますが、醤油でにるので気にしません。）
半日ほどしたら、水気をよく切った蕗・たまり醤油・赤ザラメ・唐辛子を鍋に入れ、強火で一気に煮上げます。
ポイントは、大きめの蕗 （食感が残りやすい） を使い、すばやく煮上げて、冷ます過程で味を含ませることです。
うちの伽羅蕗の特徴は、シャキシャキとした食感が残っていることです。
この食感と蕗独特の風味が、食欲をそそります！
今回使用した蕗は栽培物 （天然物より、今回の料理には適しています） ですが、今頃の新緑の季節になると、濱松屋の庭にも蕗が生えてきます。
もう採っても採っても出てくるような感じで・・・ 大変です（笑）
残念ながら作る過程の写真を撮り忘れました（汗）
― 伽羅蕗の作り方 ―
まず大きめの蕗を用意して、湯通しして皮を剥きます。
次に４ｃｍ位の長さに切り、水にさらして渋みを抜きます。（このときアクで蕗が茶っぽくなりますが、醤油でにるので気にしません。）
半日ほどしたら、水気をよく切った蕗・たまり醤油・赤ザラメ・唐辛子を鍋に入れ、強火で一気に煮上げます。
ポイントは、大きめの蕗 （食感が残りやすい） を使い、すばやく煮上げて、冷ます過程で味を含ませることです。
2009年01月31日
ずわい蟹の酢物
今が “旬” 真っ盛りのずわい蟹を使用した酢物です。
濱松屋では、１１月中旬～３月下旬の間、佐渡産や新潟産のずわい蟹を主に使用した 「ずわい蟹コース」 を提供しています。
身の上品な甘味と味噌の濃厚な旨味は、地元産ならでは。
新潟にお越しの際は、是非一度ご賞味下さい。
ずわい蟹の調理方法は、刺身・焼蟹・しゃぶしゃぶ・天婦羅など色々あ
りますが、今回は最も一般的ですが、しかし一番美味しい食べ方である
“茹で蟹” です。
まぁ、作り方と言う程の物では無いですが・・・（笑）
本日は、約１ｋｇの佐渡産のずわい蟹です。
この一杯で４名様分です。
鍋に塩を入れ、水から茹でます。
落し蓋をし、重しを載せて茹でます。
アクが出たらこまめに取り除きます。
茹で上がったずわい蟹。
冷めたら、食べやすいように包丁を入れます。
元の姿に盛り付け、生姜を絞った特製の蟹酢で召上って貰います。
濱松屋では、１１月中旬～３月下旬の間、佐渡産や新潟産のずわい蟹を主に使用した 「ずわい蟹コース」 を提供しています。
身の上品な甘味と味噌の濃厚な旨味は、地元産ならでは。
新潟にお越しの際は、是非一度ご賞味下さい。
ずわい蟹の調理方法は、刺身・焼蟹・しゃぶしゃぶ・天婦羅など色々あ
りますが、今回は最も一般的ですが、しかし一番美味しい食べ方である
“茹で蟹” です。
― ずわい蟹の酢物の作り方 ―
まぁ、作り方と言う程の物では無いですが・・・（笑）
本日は、約１ｋｇの佐渡産のずわい蟹です。
この一杯で４名様分です。
鍋に塩を入れ、水から茹でます。
落し蓋をし、重しを載せて茹でます。
アクが出たらこまめに取り除きます。
茹で上がったずわい蟹。
冷めたら、食べやすいように包丁を入れます。
元の姿に盛り付け、生姜を絞った特製の蟹酢で召上って貰います。
2008年12月21日
名物 「地川」 作り ３
先日塩出しをした鮭を風干しにします。
いわゆる “塩引き （新巻鮭） ” よりも硬いけれど、より旨味を増した物に仕上げる為に、このまま寒風に一冬さらして、ようやく 「地川」 は完成します。
軒先に吊るされる鮭は新潟の冬の風物詩でしたが、現在では余り見か
ける事は無くなりました。
濱松屋では最も風通しの良い場所を求めて、お客様には見えない所に
吊るしています。
しかし下には恨めしそうに眺めているネコが・・・ （汗）
※ 地川は、北大路魯山人 （きたおおじろざんじん） の文献にも出て来る由緒正しい？珍味です・・・ 残念ながら濱松屋のものではないですが（笑）
いわゆる “塩引き （新巻鮭） ” よりも硬いけれど、より旨味を増した物に仕上げる為に、このまま寒風に一冬さらして、ようやく 「地川」 は完成します。
軒先に吊るされる鮭は新潟の冬の風物詩でしたが、現在では余り見か
ける事は無くなりました。
濱松屋では最も風通しの良い場所を求めて、お客様には見えない所に
吊るしています。
しかし下には恨めしそうに眺めているネコが・・・ （汗）
※ 地川は、北大路魯山人 （きたおおじろざんじん） の文献にも出て来る由緒正しい？珍味です・・・ 残念ながら濱松屋のものではないですが（笑）
2008年12月18日
名物 「地川」 作り ２
今回は、１１月に漬けた鮭を取り出し、水にさらして塩出しをします。
「地川」 作りは、この塩出しの加減がポイントです。
充分に塩漬けされ、水分が抜けてカチカチになっています。
軽く洗って、鮭の周りの塩を落としてから水にさらします。
塩出しの時間は、塩の抜け具合を見て決めますが、これは長年の経験
と勘が頼りです。
塩出しを終えたら、いよいよ風干しです。この様子は、後日紹介します。
「地川」 作りは、この塩出しの加減がポイントです。
充分に塩漬けされ、水分が抜けてカチカチになっています。
軽く洗って、鮭の周りの塩を落としてから水にさらします。
塩出しの時間は、塩の抜け具合を見て決めますが、これは長年の経験
と勘が頼りです。
塩出しを終えたら、いよいよ風干しです。この様子は、後日紹介します。
2008年11月18日
菊花蕪
１１月１日から岩室温泉近隣の弥彦神社では、菊まつりが開催されています。濱松屋ではこの催しにちなみ、１０月下旬～１１月下旬まで蕪 （かぶ） を菊の花の形に剥いた煮物を提供しています。
この菊花蕪は、非常に手間が掛かる料理のため、宿泊プラン 「風」 ・ 「月」 両コースのみの限定品です。
時には “食べるのが勿体無い” と、なかなか召上って貰えない事も・・・
冷めてしまいます（汗）
― 菊花蕪の作り方 ―
大きめの蕪を丸く剥き、料理用の切り出しで菊の花
の形に彫っていきます。これが結構大変です！
剥いた蕪を上から１/３で切り分け 串がスッと通るまでお湯で下茹で
中をくり貫きます。 します。
鰹出汁に酒と焼いた魚の “あら” を入れ、砂糖・薄
口醤油・塩で味付けして、沸かさないように弱火で
軽く煮ます。火から降ろし、そのまま冷まして味を含
ませます。
車海老を塩茹でします。 どんこ椎茸を旨煮にします。
鶏の挽肉に玉葱を入れて煮て、 茹でた莢豆と黄菊を用意し、車海
そぼろを作ります。 老と椎茸を同じ大きさに切ります。
煮あがった蕪に鶏のそぼろを詰め、椎茸を載せて
蒸します。
熱くなるまで蒸せたら、車海老、莢豆、黄菊を盛り
付けます。
蕪を煮た出汁に葛をかき、生姜汁を入れて餡を作ります。菊花蕪を器に
盛り、この餡を掛けて出来上がりです。
この菊花蕪は、非常に手間が掛かる料理のため、宿泊プラン 「風」 ・ 「月」 両コースのみの限定品です。
時には “食べるのが勿体無い” と、なかなか召上って貰えない事も・・・
冷めてしまいます（汗）
― 菊花蕪の作り方 ―
大きめの蕪を丸く剥き、料理用の切り出しで菊の花
の形に彫っていきます。これが結構大変です！
剥いた蕪を上から１/３で切り分け 串がスッと通るまでお湯で下茹で
中をくり貫きます。 します。
鰹出汁に酒と焼いた魚の “あら” を入れ、砂糖・薄
口醤油・塩で味付けして、沸かさないように弱火で
軽く煮ます。火から降ろし、そのまま冷まして味を含
ませます。
車海老を塩茹でします。 どんこ椎茸を旨煮にします。
鶏の挽肉に玉葱を入れて煮て、 茹でた莢豆と黄菊を用意し、車海
そぼろを作ります。 老と椎茸を同じ大きさに切ります。
煮あがった蕪に鶏のそぼろを詰め、椎茸を載せて
蒸します。
熱くなるまで蒸せたら、車海老、莢豆、黄菊を盛り
付けます。
蕪を煮た出汁に葛をかき、生姜汁を入れて餡を作ります。菊花蕪を器に
盛り、この餡を掛けて出来上がりです。
2008年11月05日
名物 「地川」 作り
１０月下旬～１１月上旬にかけて濱松屋では、名物の 「地川 （じかわ） 」 の仕込みをします。地川とは、地元の信濃川で捕れた鮭 （現在は近海産の最上級の鮭を使用） を塩漬して、一冬の間、風干しにした一品です。
１年を通して、ほぼ全てのコース料理に使われています。また、販売もしていますので、良かったらお土産にどうぞ。
今年は２５本の鮭を作る予定です。
鮭の下処理をして、一の鰭（カマの部分）と腹身を切り取ります。この部
分は、焼物にします。脂がのっていて非常に美味しいです！
また頭は氷頭鱠に、そして中落ちの骨などは、あら焚きにします。この
あら焚きは、いわゆる賄食で、お馴染みさんにしか出さない裏メニュー
でもあります（笑）
鮭の身によーく塩を擦りこみます。
塩漬にして１ヶ月以上おきます。続きは１２月上旬に書きます・・・ 多分
（笑）
１年を通して、ほぼ全てのコース料理に使われています。また、販売もしていますので、良かったらお土産にどうぞ。
今年は２５本の鮭を作る予定です。
鮭の下処理をして、一の鰭（カマの部分）と腹身を切り取ります。この部
分は、焼物にします。脂がのっていて非常に美味しいです！
また頭は氷頭鱠に、そして中落ちの骨などは、あら焚きにします。この
あら焚きは、いわゆる賄食で、お馴染みさんにしか出さない裏メニュー
でもあります（笑）
鮭の身によーく塩を擦りこみます。
塩漬にして１ヶ月以上おきます。続きは１２月上旬に書きます・・・ 多分
（笑）
2008年10月20日
柿和え膾 （なます）
柿を使用した料理は、胡麻酢和えが代表的ですが、今回は柿を “すりおろした柿” で和える 『 柿合え膾 』 を紹介します。甘酸っぱい味わいとシャキシャキとした柿と野菜の食感が、女性のお客様に大変好評です。
使用する柿は、硬い物が適している為に、１０月初旬から１１月初旬ま
での１ヶ月ちょっとの期間限定の料理です。
【 食材 ： 柿 ・蕪 ・人参 ・胡瓜 ・水前寺海苔 】
【 調味料 ： 甘酢 ・塩 ・味醂 ・日本酒 ・昆布 】
蕪を切って、塩をふり、しんなりさ 甘酢に昆布を入れ、蕪を漬けて味
せます。 を含ませます。
人参も蕪と同じ位の大きさに切り、 胡瓜も同じ様に切り、昆布を入れ
甘酢で煮て、そのまま冷まします。 た塩水に漬けます。
水で戻した水前寺海苔も同じ位 柿は和える直前に切り、味醂と酒
の大きさに切り、甘酢に漬けます。 を混ぜた物でさっと洗います。
下味が付いたら、それぞれの食材の水気をよく拭
取ります。
目の粗いおろしがねで、柿をすり すりおろした柿に、葛で固めた甘
おろします。 酢を混ぜます。
すりおろした柿と下味を付けた材料を和えます。
塩で味を調え、そまま少し置き味を馴染ませます。
秋の季節に合った菊の皿に盛り付け、冷蔵庫で冷します。
濱松屋では、お通しや前菜の一品、又は酢物として提供しています。
使用する柿は、硬い物が適している為に、１０月初旬から１１月初旬ま
での１ヶ月ちょっとの期間限定の料理です。
【 食材 ： 柿 ・蕪 ・人参 ・胡瓜 ・水前寺海苔 】
【 調味料 ： 甘酢 ・塩 ・味醂 ・日本酒 ・昆布 】
蕪を切って、塩をふり、しんなりさ 甘酢に昆布を入れ、蕪を漬けて味
せます。 を含ませます。
人参も蕪と同じ位の大きさに切り、 胡瓜も同じ様に切り、昆布を入れ
甘酢で煮て、そのまま冷まします。 た塩水に漬けます。
水で戻した水前寺海苔も同じ位 柿は和える直前に切り、味醂と酒
の大きさに切り、甘酢に漬けます。 を混ぜた物でさっと洗います。
下味が付いたら、それぞれの食材の水気をよく拭
取ります。
目の粗いおろしがねで、柿をすり すりおろした柿に、葛で固めた甘
おろします。 酢を混ぜます。
すりおろした柿と下味を付けた材料を和えます。
塩で味を調え、そまま少し置き味を馴染ませます。
秋の季節に合った菊の皿に盛り付け、冷蔵庫で冷します。
濱松屋では、お通しや前菜の一品、又は酢物として提供しています。
2008年09月15日
南蛮海老の天婦羅
濱松屋の定番料理です。新潟名産である南蛮海老 （ 甘海老 ） は、刺身で食べると甘味があって美味しいですが、天婦羅にする事によって、生とは一味違った美味しさを味わえます。
南蛮海老の正式な名前は、北国赤海老（ホッコクアカエビ）です。外見が
赤く熟した唐辛子の実 （ 別名 ナンバン ） に似ていることに由来してい
ます。又、甘味が強いことから甘海老とも呼ばれています。
濱松屋では主に新潟産、もしくは佐渡産の大きい
南蛮海老を使います。７月～８月の禁猟期間は近
海で捕れた物を使っています。
皮を剥き、背をおって、２匹１組に 頭は殻を剥き、唐揚にします。
して楊枝でとめててんます。
天婦羅は１８０℃の油でカラッと揚げます。ポイント
は、食材と天婦羅粉 （ 薄力粉 ） を冷しておくこと。
それから１度で揚げる食材を、なるべく油鍋の１/３
以下、多くても半分にすることです。
揚がったらクッキングペーパー等 鰹出汁に味醂と醤油を入れ沸か
に乗せて余分な油を切ります。 して天つゆを作ります。
南蛮海老の天婦羅を立体的に盛り付けて、アスパラガスの天婦羅と頭
の唐揚を手前に添えます。今回は天つゆと紅葉おろしで召し上がって
貰います。カラッと揚がった天婦羅を熱々のうちにどうぞ。
南蛮海老の正式な名前は、北国赤海老（ホッコクアカエビ）です。外見が
赤く熟した唐辛子の実 （ 別名 ナンバン ） に似ていることに由来してい
ます。又、甘味が強いことから甘海老とも呼ばれています。
濱松屋では主に新潟産、もしくは佐渡産の大きい
南蛮海老を使います。７月～８月の禁猟期間は近
海で捕れた物を使っています。
皮を剥き、背をおって、２匹１組に 頭は殻を剥き、唐揚にします。
して楊枝でとめててんます。
天婦羅は１８０℃の油でカラッと揚げます。ポイント
は、食材と天婦羅粉 （ 薄力粉 ） を冷しておくこと。
それから１度で揚げる食材を、なるべく油鍋の１/３
以下、多くても半分にすることです。
揚がったらクッキングペーパー等 鰹出汁に味醂と醤油を入れ沸か
に乗せて余分な油を切ります。 して天つゆを作ります。
南蛮海老の天婦羅を立体的に盛り付けて、アスパラガスの天婦羅と頭
の唐揚を手前に添えます。今回は天つゆと紅葉おろしで召し上がって
貰います。カラッと揚がった天婦羅を熱々のうちにどうぞ。
